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  • 公司動態

    食用油高溫加熱的危害

    所屬分類:公司動態 | 發布時間:2021-11-06 | 瀏覽:2 | 評論:0

      一、 高溫對營養價值的影響

      高溫加熱會破壞食用油中的脂溶性維生素A和胡蘿卜素,破壞程度取決于食用油榨制食物的次數,第一次油炸食物后,維生素a就損失近半,若經過十二次以上油炸以后,維生素A幾乎全部損失掉。同樣,高溫還會破壞食用油中的維生素E、維生素C及B族維生素等。

      食用油經反復高溫加熱后,必需脂肪酸大量損失掉,而且不飽和脂肪酸可產生熱氧化反應,形成過氧化物,直接妨礙人體對食物營養的吸收利用。

      二、高溫使食用油產生毒性

      食用油在反復或長時間高溫條件下,不飽和脂肪酸會發生聚合作用,形成難以消化或具有毒性的聚合物如,二聚體、三聚體或多聚體等,它們在體內蓄積危害人體健康。

      當食用油溫度超過200℃、煎炸時間超過2分鐘時,就會形成大量的有害物質雜環胺,若人體食用后可造成肝臟功能的障礙損傷肝臟,延緩或生長發育停滯,生育功能減退等。

      反復高溫還會產生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物質,這些物質都有一定的致癌性,特別是炸焦的油炸食物,其產生的致癌物活性更強。

      如何防止食用油出現哈喇味

      食用油保存不當,易產生哈喇味,這是油脂發生酸敗的結果。其原因一是由于植物組織殘渣和微生物產生的酶所引起的酶解過程;二是在空氣、陽光、水等作用下發生的水解和脂肪酸自身氧化過程。兩種過程往往同時發生。

      酸敗后的油脂,感官性狀發生改變,具有強烈的劣變氣味;且各種營養素如不飽和脂肪酸、維生素A、D、E等被氧化破壞;同時,油脂的氧化產物酮、醛等,可對人體產生毒害作用,危害健康,油脂的高度氧化產物可引起腫瘤,應引起重視。

      防止油脂酸敗的措施:

      第一,加工時盡量防止植物組織殘渣混入,保證油脂純度,防止脂肪氧化酶被活化。一般將生產出的“毛油”經過水化作用可基本達到這些要求。

      第二,限制油脂中的水分含量。我過規定油脂中的水分及揮發物含量不得超過0.2%。

      第三,油脂貯存于干燥、避光、低溫處,密封保存。

      第四,避免微生物的污染。

      第五,在加工和貯存過程中,應避免金屬離子的污染,油漆是Fe、Cu、Mn等。

      第六,在油脂中添加適量的抗氧化劑,如BHA、BHT及PG或天然抗氧化劑等。

      本文選自中國芥花油交易網/

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